미국의 유명 셰프 바비 플레이의 말입니다. 뛰어난 주방 실력으로 유명한 플레이처럼 요리 전문가에게 음식을 굽는 행위는 하나의 예술이 됩니다. 그렇다면 절묘하게 구워진 미식의 즐거움을 선사하려면 유명하고 재능 있는 셰프가 되거나 요리 강좌를 수강해야 할까요 삼겹살 목살 앞다리살 구이?
물론 정답은 ‘아니요’입니다. 구운 음식의 풍미를 최대한 끌어내는 확실한 방법은 여러 가지가 있습니다. 하지만 구운 음식이 미각과 정신에 가져다주는 소박한 즐거움에 푹 빠진 사람들에게는 그릴 요리의 기본을 이해하는 것만으로도 좋은 시작이 될 수 있습니다.
우선, 그릴은 고기에만 국한되지 않는다는 점을 이해해야 합니다. 채소도 그릴에 구울 수 있습니다. 또한 그릴과 바비큐는 다릅니다. 이러한 혼란은 두 조리법이 서로 비슷하다는 일반적인 인식에서 비롯됩니다. 하지만 속지 마세요. 바비큐는 화씨 180~300도(섭씨 82~149도)의 낮은 온도에서 천천히 조리하는 방식입니다. 바비큐 음식은 또한 훈제 향과 맛을 특징으로 합니다.
이 방법은 음식을 빨리 조리하는 동안 육즙이 밀봉되도록 하는 것을 주된 목표로 하는 그릴링과는 전혀 다릅니다. 따라서 그릴링은 고기나 야채를 굽기 위해 약 500° 화씨 또는 260° 섭씨의 고온을 사용합니다.
요리와 식사는 매우 개인적인 경험이기 때문에 개인의 취향에 따라 굽는 과정이 결정됩니다. 다양한 허브, 향신료, 소스를 양념장이나 럽(rub)으로 선택하는 사람들도 있습니다. 실제로 양념장은 고기를 더 부드럽게 만드는 데 도움이 됩니다. 최상의 결과를 얻으려면 굽기 몇 시간 전에 고기를 럽하거나 양념하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 고기에 풍미가 더 잘 흡수됩니다.
포크 대신 집게를 사용하여 고기를 뒤집으면 육즙이 잘 스며들지 않습니다. 굽는 고기는 한 번만 뒤집어야 합니다. 고기가 완전히 익었는지 확인하려면 그릴 뚜껑을 닫아두면 됩니다. 뚜껑을 닫으면 열이 고기의 모든 면에 골고루 전달됩니다.
굽거나 바비큐할 때 생성되는 발암 물질에 대한 우려는 소고기와 돼지고기의 지방을 제거하는 간단한 방법으로 해결할 수 있습니다. 이렇게 간단한 방법으로 숯에 떨어지는 기름의 양을 줄여 발암 물질 생성을 방지할 수 있습니다. 또한, 스타터 오일 대신 샐러드유를 사용하는 것도 더 건강한 그릴 요리법입니다.
대부분의 사람들은 그릴을 빨리 끝내려고 서두르다가 그릴의 모든 공간을 활용합니다. 하지만 불꽃이 튀거나 불이 붙을 경우를 대비하여 굽는 음식을 옮길 공간을 항상 확보하는 것이 좋습니다. 또한, 실온에 두었던 고기를 그릴에 구우면 골고루 익는 데 도움이 됩니다.
마지막으로, 음식의 종류에 따라 굽는 온도가 다르다는 점을 알아야 합니다. 같은 종류의 고기라도 부위에 따라 굽는 온도와 시간이 달라야 합니다.